有一种乡愁,叫做甪直萝卜

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有一种乡愁,叫做甪直萝卜1天 优质
  • jnsbsz1

  • 2016年6
  • 北京
  • 苏州
  • 100元

文/应志刚

  对于甪直人来说,乡愁莫过于这炎炎夏日的傍晚,一家人围坐在屋檐下或是天井里,支起一张小方桌,就着一碟置于青花小盘几片薄薄的萝卜干吃“淘茶饭”。

  落日的余晖斜斜地透进来,落在萝卜上,透着琥珀的光泽。

  老人说,地道的甪直萝卜,味道好到“打耳光都不放”。

  甪直萝卜起源于清道光年间,有位张姓徽商在东市开设了一家名为“张源丰”的商号,经营腌腊制品和南北货,还设有酱园作坊,自产自销酱油、酱菜。

  因为甪直本地不产萝卜,所以每逢时节,掌柜都会去常熟梅李、支塘一带采购新鲜的太湖白萝卜。专挑那种匀直细腻、体无疤癍,如胳膊般粗细的萝卜,洗净后放在七石缸里,用盐腌制。

  萝卜经过腌制,汁水大量溢出,逐渐变软缩小,其粗细形状犹如鸭子的头颈,再将其斜切成片放入酱油中浸泡,两三天后即可出售。

  “源丰鸭头颈”酱罗卜因吃口好、价格低,很快在当地打开了销路。

  又到了一年萝卜上市时节,“张源丰”这年采购的鲜萝卜比往年多得多。萝卜已经腌下去了,可是天公却不作美,阴雨连绵,半个月不见太阳。不知是露天的七石缸漏进了雨水,还是腌制时盐分不够,大量的萝卜竟起了白乎乎的霉花!

  掌柜赶紧吩咐伙计把发霉的萝卜抬到河滩边洗涮干净,然后继续用酱油浸泡起来封存待售。

  怕影响口碑,掌柜不敢在当地做“绝户生意”,于是多方联系外地客商,使出浑身解数,以优惠的价格,好歹将这批酱罗卜卖掉了一部分。

  但是,这批萝卜实在是腌得太多,总这么酱在缸里也不是办法。掌柜思量再三,索性让伙计将酱罗卜起缸后晒干,制成酱萝卜干,慢慢对外推销。

  让人诧异的是,此后不久,竟有不少外地商号纷纷来人、来函,要求继续供应那种腌坏了的酱罗卜,特别对酱萝卜干情有独钟。

  掌柜感到匪夷所思,寻来剩下的几条酱萝卜干,亲自品尝后竟然大吃一惊。

  这东西酥软如枣,色体透明,甜中带咸,香醇可口,竟比那“鸭头颈”好吃得多!

  后来的科学测验证明,甪直萝卜当年发生的那场“质量事故”,实际是腌制过程中微生物在作祟,跟黄豆粉霉化后制作成豆腐乳、酱品等美食的道理一样。

  正宗甪直萝卜,其外形色泽红亮、晶莹透明、条干均匀,嚼之无渣无丝、酥而不烂、脆而不硬、咸中透甜、酱香馥郁,犹如把金丝蜜枣与牛肉干同食,回味无穷。

  甪直萝卜的腌制周期长达八、九个月,每百斤鲜白萝卜仅得成品十八斤,解放前,年产量仅在100担之内,目前因规模扩大,但产量也就保持在300担上下。

  甪直老早就有俚语“萝卜肉价钿”,可见得之有缘,弥足珍贵。更因其制作工艺复杂,在2013年被列入苏州市第六批非物质文化遗产代表性项目名录,去年正式列入江苏省非物质文化遗产名录。


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